桶裝飲用天然五大連池礦泉水的“三微管理”
一、飲用天然五大連池礦泉水的概述
天然形成是飲用天然礦泉水的主要特征之一。礦泉水是天然水在巖石內(nèi)自然循環(huán)過程中，與地質(zhì)體相互作用而形成的，與普通地下水及其具有本質(zhì)的不同。首先，礦泉水中必須含有規(guī)定量的礦物質(zhì)，特定的微量元素和氣體，如偏硅酸、鍶、鋰、鋅、碘、硒等人體必需的微量元素和二氧化碳?xì)怏w等。水中的這些礦物質(zhì)是長(zhǎng)期地質(zhì)作用的產(chǎn)物。一般礦泉水在地質(zhì)構(gòu)造中的滯留時(shí)間都在10年以上，有的水齡甚至上千年，水與巖石有充分的作用時(shí)間，使巖石中的一些有益人體健康的元素進(jìn)入水中。其次，礦泉水是在地下深處相對(duì)封閉的環(huán)境條件下形成的，不受現(xiàn)代生物活動(dòng)的影響，除生成在一個(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境中之外，礦泉水水源地地面必須設(shè)有嚴(yán)格的衛(wèi)生防護(hù)區(qū)。未受污染是飲用天然礦泉水的另一個(gè)顯著特征，天然礦泉水一旦遭受到污染就不能作為飲用天然礦泉水。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，它含有多種人體有益健康的微量元素，符合人體生理要求，又可調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，這些特點(diǎn)都是一般飲用水所為具備的。因此天然飲用礦泉水是一種任何水源所不能替代的飲用水。因此，礦泉水以其天然、純凈、安全、衛(wèi)生和有利健康，而成為倍受人們青睞的優(yōu)質(zhì)保健飲品。
天然礦泉水開發(fā)為飲品，必須按照飲用天然礦泉水國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB8537－－1995）的規(guī)定，進(jìn)行詳細(xì)的地質(zhì)勘查和礦泉水的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)工作。要查明礦泉水的形成演化條件，進(jìn)行一個(gè)水文年以上的水溫、水量、水位的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，和平水期、豐水期的水質(zhì)全分析檢驗(yàn)，以保證水質(zhì)、水量不受季節(jié)、氣候等其它因素的影響而保持相對(duì)穩(wěn)定。綜合以上各方面條件，經(jīng)過嚴(yán)格的技術(shù)審批程序，才能審定為合格的礦泉水資源。
我國(guó)《礦產(chǎn)資源法》和《北京市礦產(chǎn)資源管理?xiàng)l例》中明確規(guī)定，礦泉水為我國(guó)34種重要的礦產(chǎn)之一，是寶貴的礦產(chǎn)資源，對(duì)其實(shí)行保護(hù)性限量開采。經(jīng)認(rèn)定的礦泉水資源，必須在具備一定的開采能力條件下，經(jīng)礦產(chǎn)資源開采登記管理部門審查，辦理采礦許可證，方可進(jìn)行資源的開發(fā)利用。
我市已批準(zhǔn)礦泉水資源產(chǎn)地147個(gè)，已在我市礦產(chǎn)資源開采登記管理部門申辦登記，并取得采礦許可證的有62處，我市現(xiàn)具有生產(chǎn)資質(zhì)的礦泉水企業(yè)37家，分布在門頭溝區(qū)、平谷區(qū)、順義區(qū)、豐臺(tái)區(qū)、房山區(qū)、石景山區(qū)、密云縣、海淀區(qū)、懷柔區(qū)、昌平區(qū)，其中以昌平區(qū)和海淀區(qū)最為集中（各為6家）。
二、桶裝飲用天然礦泉水的“三微管理”
桶裝飲用天然五大連池礦泉水既是一種健康的飲用水，所以不允許加入任何添加劑、防腐劑等，其生產(chǎn)工藝管理是一個(gè)特殊的系統(tǒng)，需要對(duì)微生物控制、微量元素控制和對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的微塵微粒的控制，被稱為“三微管理”。
微生物指標(biāo)的控制
為了保證對(duì)微生物指標(biāo)的有效控制，必須滿足如下基本要求：
1. 設(shè)備要達(dá)到無菌狀態(tài)；
2. 產(chǎn)品要求無菌；
3. 包裝材料或容器要求無菌；
4. 包裝設(shè)備必須有一個(gè)無菌的灌裝和密封的環(huán)境；
5. 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)，記錄和控制；
6. 最終包裝的正確處理以保持密封容器的完整性。
目前，在國(guó)家對(duì)飲料執(zhí)行食品生產(chǎn)許可證制度，取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)力量，對(duì)于設(shè)備和產(chǎn)品的微生物指標(biāo)達(dá)到大腸菌群是陰性，細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)為“雙零”已不是難題，問題是在于“人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)”的系統(tǒng)嚴(yán)格按規(guī)程操作運(yùn)行。從理論上講，礦泉水經(jīng)過三級(jí)過濾和臭氧消毒后，成為無菌水，但如果在實(shí)際操作中對(duì)以上環(huán)節(jié)疏忽，就易造成二次污染，使微生物指標(biāo)失控。
在過濾系統(tǒng)中，可能有微生物的殘留，會(huì)引起微生物及藻類的污染，需要定期更換過濾膜和消毒除藻；臭氧消毒時(shí)，臭氧的濃度和殺菌效果有直接關(guān)系，對(duì)氧化塔后的貯水罐中的殘余臭氧進(jìn)行監(jiān)測(cè)，使?jié)舛冗_(dá)到0.4-0.6mg/L；灌裝設(shè)備為全封閉的“三合一”全自動(dòng)化的灌裝機(jī)，每次開機(jī)前均要對(duì)灌裝機(jī)的灌裝頭、理蓋器、下蓋軌道用75%的酒精噴灑設(shè)備，相關(guān)的管道用濃度較高的臭氧水沖洗10分鐘后，所排放的水中無肉眼可見異物后，放可進(jìn)行灌裝。
三、桶裝飲用天然礦泉水的質(zhì)量現(xiàn)狀
礦泉水的產(chǎn)品形式主要為瓶裝飲用五大連池礦泉水和桶裝飲用礦泉水。桶裝飲用礦泉水通常指以寫字樓、辦公室及家庭等為主要的消費(fèi)場(chǎng)所，裝在飲水機(jī)上飲用的18.9L大桶裝飲用礦泉水，與瓶裝飲用水的一個(gè)顯著區(qū)別是包裝桶為回收使用的。
國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心受國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局的委托，聯(lián)合有關(guān)省市的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，分別于2001年2季度和2002年2季度，重點(diǎn)對(duì)桶裝飲用水產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了兩次大規(guī)模的國(guó)家監(jiān)督抽查，兩次抽查結(jié)果基本反映了我國(guó)目前市場(chǎng)上桶裝飲用水的產(chǎn)品質(zhì)量狀況。
桶裝飲用水微生物指標(biāo)超標(biāo)是其質(zhì)量存在的主要問題之一。微生物指標(biāo)是食品中重要的安全衛(wèi)生指標(biāo)，如細(xì)菌中的致病菌沙門氏菌、志賀氏菌、霍亂菌等能引起傳染病，腸病原菌可引起腹瀉，霉菌能產(chǎn)生霉菌毒素等。在2002年2季度抽查發(fā)現(xiàn)，在124種不合格產(chǎn)品中有115種是因?yàn)槲⑸镏笜?biāo)超標(biāo)造成的，微生物指標(biāo)不合格占不合格產(chǎn)品數(shù)的92.7%，在微生物指標(biāo)超標(biāo)的產(chǎn)品中大多數(shù)是菌落總數(shù)、霉菌及酵母菌項(xiàng)目超標(biāo)，其中菌落總數(shù)超標(biāo)的有113種，霉菌及酵母菌超標(biāo)的有14種，未發(fā)現(xiàn)有大腸菌群和致病菌超標(biāo)析現(xiàn)象。有些產(chǎn)品超標(biāo)的倍數(shù)相當(dāng)驚人，如有的產(chǎn)品其菌落總數(shù)超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定上限的數(shù)千倍，還有南方某些企業(yè)的產(chǎn)品其霉菌及酵母菌指標(biāo)多達(dá)幾十cfu/ml，造成產(chǎn)品微生物不合格的原因很多，主要有生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、包裝衛(wèi)生以及生產(chǎn)管理技術(shù)等環(huán)節(jié)。
抽查還發(fā)現(xiàn)有3種礦泉水的界限指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，即根本就不是礦泉水。因?yàn)楦鶕?jù)礦泉水標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，8項(xiàng)界限指標(biāo)中至少有一項(xiàng)以上達(dá)標(biāo)的泉水才能稱為礦泉水，而這三種礦泉水的8項(xiàng)界限指標(biāo)無一項(xiàng)達(dá)標(biāo)。造成上述問題的原因一種可能是水處理過度使元素?fù)p失而不達(dá)標(biāo)或達(dá)標(biāo)的界限指標(biāo)在邊界值上，由于水源的波動(dòng)而不達(dá)標(biāo)；另一種可能的原因就是水源根本就不是礦泉水，屬于假劣產(chǎn)品。
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